Как приготовить первоклассную уху из осетра по классическим рецептам

Несмотря на то что осетр относится к деликатесным рыбам и стоит довольно дорого, хозяйки используют его для приготовления пищи. Причем уху из осетрины можно встретить не только на праздничном столе, но и в будни. Это объясняется тем, что рыба имеет высокую биологическую ценность.

Уха из стерляди: рецепт приготовления. Как варить уху из стерляди

Уха из стерляди – это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха — это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи – готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.

Уха из стерляди: рецепт приготовления. Как варить уху из стерляди

Царская уха

Ингредиенты

  • Стерлядка2-3 шт. (каждая по 250 г) +
  • Морковь1 шт. среднего размера +
  • Вода обычная2 л +
  • Соль1 ч. л. +
  • Лук репчатый2 шт. (не крупные) +
  • Картофель3-4 размера +
  • Перец душистый4-6 шт. +
  • Лавровый лист2 шт. +
  • Цвет укропа1/2 ч. л. +

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Приготовление

  1. Выбираем для приготовления хорошую свежую стерлядь, и начинаем её тщательно мыть.
  2. Помытую рыбу аккуратно разделываем: обрезаем (лучше ножницами) хвост, острый хребет, плавники.
  3. Стерлядь потрошим, затем обрезаем рыбе голову и выбрасываем её. Для приготовления ухи рыбья голова не понадобится.
  4. Тушку стерляди разрезаем на небольшие кусочки, не более 7-8 см. в длину.
  5. Чистим овощи: картофель, лук и морковь.
  6. Морковь режем кружочками (обязательно тонкими), а картофель и лук – крупными четвертинками.
  7. Берём кастрюлю небольшого объёма и складываем в неё нарезанные овощи и кусочки рыбы.
  8. Добавляем в «малогабаритную» кастрюльку перчик душистый, укропный цвет и лавровый лист.
  9. Всё содержимое заливаем прохладной водой. Однако важно запомнить, что вода обязательно должна быть на уровень (на 12-15 см.) выше самих продуктов.
  10. Теперь берём кастрюлю с большим объёмом и наливаем в неё воду.
  11. Добавляем в воду соль и ставим посудину на огонь.
  12. Ждём, пока вода закипит, затем уменьшаем пламя и вкладываем маленькую кастрюльку в большую, получается небольшой кулинарный конструктор.
  13. Сверху кастрюлю накрываем крышкой. Важно, чтобы во время варки крышка была закрыта.
  14. Готовиться царская уха должна на среднем пламени в течение 2-3 часов. Всё это время необходимо заглядывать в большую кастрюлю, чтобы можно было проконтролировать, есть ли там вода. Если жидкость начнёт постепенно «уходить», то нужно будет понемногу доливать в кастрюлю кипяток.
  15. Сваренную уху разливаем по тарелочкам и украшаем зеленью.
Читайте также:  Как научиться готовить вкусную жареную мойву по пошаговому рецепту

Рецепт ухи по-царски

Ингредиенты на 10 порций:

Рецепт ухи по-царски
  • вода – 5 л;
  • мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
  • речная форель или щука – 800 г;
  • осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
  • черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
  • репчатый лук – 2 штуки (средний);
  • морковь – 2 штуки (средняя);
  • свежая петрушка – 1 пучок;
  • картошка – 800 грамм;
  • водка – 50 мл;
  • соль – по вкусу.

Приготовление

Рецепт ухи по-царски

1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.

Вместо марли можно использовать металлическое ситце

2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.

3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.

4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.

5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).

6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).

7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.

8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.

9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.

А теперь более необычный вариант для истинных рыбаков – уха с водкой.

Добавленная в уху водка, особенно если для приготовления использовалась речная или морская рыба, делает блюдо более пикантным на вкус. Рыба при этом получает дополнительную белизну и крепость. Все рыбные кусочки гарантированно будут ровными и сочными, к тому же они почти не разваливаются.А также это блюдо, которое в основном варят на природе с использованием воды из источников, поэтому водка добавляется в качестве антиоксиданта.А также некоторые люди считают, что данный напиток придаёт супу необычный аромат.

Читайте также:  Как приготовить вкусный суп из красной рыбы

Из головы с пшеном

Домашних рецептов в приготовлении ухи огромное количество. Для экономии времени и средств можно использовать только рыбные головы, дополнительно взяв мелкую рыбу. Получается наваристая, вкусная сборная уха с пшеном.

Время приготовления: 1 час

Время готовки: 40 минут

Ингредиенты Граммовки
1  Головы стерляди 2 штуки
2 Мелкие рыбешки (ерш, плотва, окунь) 1 килограмм
3 Воды 4 литра
4 Пшено 300 гр.
6 Картофеля 4 штуки – 685 гр.
7 Лука 2 штука – 160 гр.
8 Моркови 1 штука – 224 грамма
9 Петрушки 50 гр.
10 Соли, перца и приправ По вкусу
Из головы с пшеном
КЖБИ 100 грамм Все блюдо

2900 грамм

1 Калории 97 2150
2 Белки 11 293
3 Жиры 0.8 21.5
4 Углеводы 7 183

Приступаем к готовке:

  1. Подготовить рыбу. Помыть, почистить, выпотрошить и повторно помыть.
  2. В кастрюле с водой распределить головы.
  3. Почистить и нарезать лук и морковь, все поместить к рыбе и поставить на средний огонь. Варить в течение 25 минут.
  4. Промыть пшено и запустить в кастрюлю.
  5. После того, как головы почти готовы подготовить картофель и отправить вмести с мелкой рыбкой в общую тару.
  6. Сколько варить далее, зависит от сорта картофеля. На среднем огне до готовности.
  7. Готовое блюдо украшается зеленью и подается на стол. Приятного аппетита.

Совет поваров: для пряного вкуса и аромата можно добавить белое сухое вино, приблизительно половину стакана. Дать выпариться из ухи.

Уха из осетра

Калорийность на 100 грамм: 90 кКал.

Ингредиенты:

Способ приготовления ухи с осетриной:

Прежде чем приготовить бульончик из головы, тушку тщательно промываем. Разделываем, отрезав голову, хвост, плавники и вырезав хребет. Часть тушки разрезаем на порционные куски. Голову обязательно освобождаем от жабр и тщательно промываем.

Способ приготовления такого бульона ничем не отличается от варки любого другого. Закладываем в водичку голову и остальные «запчасти», кроме филе, быстро нагреваем до 100 градусов.

Уха из осетра

После того как будет снята пена, добавляем филе, очищенные луковицы. Продолжаем варить бульон 15-20 минут, в процессе солим отвар по вкусу.

Продолжаем рецепт приготовления тем, что процеживаем бульон в другую кастрюлю, предварительно вынув рыбу и луковицы.

Чтобы приготовить уху в домашних условиях, повторно доводим бульончик до кипения, добавляем горошины перца и лаврушку. Готовим навар при слабом кипении еще 8 минут.

Более наглядно пошаговый рецепт ухи показан на видео, которое находится чуть ниже.

Описание процесса приготовления

Воду наливают в кастрюлю и доводят до кипения. Креветки в панцире, а также рыбное филе кладут в воду после ее закипания. Огонь рекомендуется сразу убавить, так как возможно отделение обильной пены. На среднем газу бульон для будущей ухи варится 12-15 минут. На сковороду наливаем масло, отправляем туда веточку розмарина. Только в хорошо прогретом масле он отдаст все свои ароматы. Убираем розмарин. В ароматном масле обжариваем морковь и лук. Добавляем овощи в бульон. Нарезаем корень сельдерея и отправляем в уху.

Тертый имбирь и измельченную кинзу добавляют за 5 минут до готовности блюда. Подается уха с белым хлебом или гренками. Можно перед подачей добавить в тарелку чайную ложку лимонного сока или винного уксуса.

Двадцать пять способов приготовления осетра

Вареный осетр — I

Залейте кусок осетра подсоленной и подкисленной водой. Добавьте лук, шесть долек гвоздики, ломтик моркови, три лавровых листа, небольшой пучок петрушки и чашку вина. Медленно варить на медленном огне до готовности, слить воду и подавать с небольшим количеством варочного раствора, загущенного мукой, подрумяненного на сливочном масле.

Вареный осетр — II

Отварить рыбу в бульоне и подавать с соусом из сливочного масла.

Жареные стейки из осетрины — I

Пропарить стейки из осетровых рыб в течение пятнадцати минут, процедить, вытереть насухо, приправить солью и перцем и с топленым маслом или соусом Мэтр д’Отель.

Жареные стейки из осетровых рыб — II

Снимите кожу и замочите на час в холодной подсоленной воде. Слейте воду, вытрите насухо и замочите на час в маринаде из масла и уксуса. Слить и жарить. Подавать с топленым маслом и лимонным соком.

Жареные стейки из осетровых рыб — III

Снимите шкуры со стейков и замочите в холодной подсоленной воде на час, слейте воду, приправьте и зажарьте, поливая растопленным маслом по мере необходимости. Приправить топленым маслом и украсить дольками лимона и обжарьте столовую ложку муки в масле, добавьте полстакана холодной воды и варите до загустения, постоянно помешивая. Приправьте солью, лимонным соком и Вустерширским соусом или эссенцией анчоуса. Доведите до кипения, полейте рыбу и подавайте.

Жареный осетр — I

Пропарить ломтики осетра в молоке в течение пятнадцати минут, процедить, обмакнуть во взбитое яйцо, затем в приправленную муку и обжарить на сливочном масле.

Жареный осетр — II

Нарезать рыбу котлетами, посыпать мукой, обвалять в яйце и крошке и обжарить на жир, всыпьте немного муки и готовьте до однородной массы. Добавьте кипящую воду, чтобы получился соус, и варите до загустения, постоянно помешивая. Приправить тертым луком, перцем, солью и сладкой зеленью. Разогреть рыбу в соусе, выжать сок половинки лимона и подавать.

Жареный осетр — III

Нарезать стейки из осетрины небольшими котлетами. Обмакнуть в яйцо и крошки, обжарить в жире до покрытия и подавать с любым соусом.

Запеченный осетр — I

Снимите шкуру с большого куска осетра, запекайте в течение пятнадцати минут, слейте воду, залейте маринадом из масла и уксуса и дайте постоять в течение надрежьте поверхность и заполните надрез мясом из панировочных сухарей и фаршем из соленой свинины, приправив лимонным соком, перцем и измельченной петрушкой, и добавив достаточно растопленного масла, чтобы получилось гладкое. Накрыть крышкой, налить достаточно кипящей воды, чтобы она не пригорела, и запекайте, часто поливая.

Запеченный осетр — II

Снимите шкуру с большого куска осетра, запекайте в течение пятнадцати минут, процедите и остудите. Натрите маринадом из масла и уксуса, накройте крышкой и запекайте в достаточном количестве воды, чтобы она не с соусом из каперсов.

Запеченный осетр — III

Снимите шкуру с куска осетра весом шесть фунтов и запекайте в течение двадцати минут. Слить воду и выложить в форму для запекания на слое тонко нарезанного бекона. Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы она не пригорела, и запекайте до готовности, часто поливая.