5 классических кремов для любого торта

Заварной, сливочный, масляный, творожный и шоколадный ганаш

Введение в тему

Сметанный крем часто получается слишком жидким. Это приводит к тому, что его не удается намазать нужной толщиной, и через некоторое время прослойка начинает стекать с коржей.

Отличным решением является использовать в качестве загустителя желатин. С ним прослойка хорошо держит форму и ее можно применять даже для декорирования торта. При изготовлении торта с фруктами, крем с загустителем удержит на поверхности кусочки фруктов и не даст разводов от вытекшего сока.

Желатин делает торт более полезным, так как благотворно действует на суставы. Также нет необходимости использовать слишком жирную сметану и много сахара. Недостающую плотность придаст загуститель. Это снижает общую калорийность продукта, а заодно и вероятность набора лишних килограммов.

Классический заварной крем

Базовый крем, подходящий буквально ко всему — к любому бисквитному торту, медовику, «Наполеону». Но главная его функция — наполнять. В связке с тонкой скорлупкой заварного теста пышный заварной крем работает безупречно в эклерах, шу, профитролях. Его можно использовать как начинку португальских корзиночек паштель-де-ната, как основу домашнего мороженого и воздушного суфле — список бесконечен. Недаром профессионалы называют этот крем просто «кондитерским», или, используя французскую терминологию, «патисьер». Шелковый, легкий, нежирный, он с легкостью впитывает в себя разные вкусы — от классической ванили и орешков до коньяка и ликера. Если заменить в рецепте молоко на лимонный сок, получится английский керд, если молоко на сливки — французское крем-брюле, останется только его прижечь до сахарной корочки.

Готовить заварной крем несложно, но нужно набить руку. Запомните простую пропорцию: на 1 желток нужно взять 100 мл молока и по 10 грамм сахара, сахарной пудры и муки (или крахмала). Готовится крем в два этапа: сначала горячее молоко выливается на смешанные с мукой желтки (это заваривается мука), а потом масса уваривается при постоянной помешивании на небольшом огне до загустения (это завариваются уже желтки).

Если в кондитерском деле вы новичок, загущивать крем лучше не на плите, а на водяной бане, чтобы он ненароком не превратился в омлет. Если при всем старании в креме остались комочки, то просто пропустите крем через мелкое сито. Проверить готовность можно, опустив в крем ложку: если масса равномерно обволакивает ее оборотную сторону, крем загустел до нужной консистенции.

Заварной сметанный крем

Ингредиенты

  • 1 желток
  • 400 г  некислой сметаны (20% и выше).
  • 200 г сливочного масла отличного качества самой высокой жирности.
  • 5 г ванильного сахара.
  • 150 г сахара.
  • 20 г кукурузного крахмала.
  • По желанию можете добавить в крем растворимый кофе, какао, или растопленный шоколад. ванилин, или какой нибудь другой ароматизатор.

Как приготовить

  1. Смешать венчиком в глубокой миске сметану с сахаром, ванильным сахаром, крахмалом, желтком.
  2. Поставить емкость на водяную баню. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Венчик должен оставлять четкий след на размешиваемой массе.
  3. Полностью охладить полученную заварную смесь. Накрыть после охлаждения пищевой пленкой так, чтобы она плотно лежала на поверхности, отправить в холодильник.
  4. Немного размягченное, но все еще холодное сливочное масло взбиваем миксером 5 минут.
  5. По одной столовой ложке начинаем добавлять во взбитое масло холодную заваренную смесь, каждый раз добросовестно взбивая.
  6. Получится легкий, пышный крем. Теперь его можно использовать для приготовления наших любимых кондитерских изделий.

Заварной сметанный крем – общие принципы приготовления

Сметанный крем, как и все кремовые массы данного вида, заваривается на яйцах и муке. Но есть рецепты, позволяющие заварить кремовую основу и без этих компонентов. При этом исходный продукт нисколько не уступает по нежности и воздушности крему, приготовленному по классической рецептуре.

В приготовлении следует использовать наиболее жирный и натуральный кисломолочный продукт. Некачественная или маложирная сметана при длительном прогревании может расслоиться. Стоит заметить, что сметана должна быть только первой свежести, иначе постоявший даже незначительное время десерт с таким кремом может привести к пищевому отравлению.

Читайте также:  Домашнее ореховое печенье по быстрому рецепту от Юлии Высоцкой

Сметана может добавляться в крем в конце приготовления, когда заваренная основа хорошо остыла. Нередко кисломолочный продукт используют в качестве основного, на котором и заваривают кремовую массу. В данном случае её смешивают с другими составляющими и прогревают на самом минимальном огне, хотя ещё лучше для этого использовать водяную баню, тогда крем гарантированно не пригорит.

Чтобы подкрасить сметанный крем, или придать ему определённый вкус в него можно добавить мёд, порошковое какао или шоколад. При введении какао и шоколада, получают шоколадные кремы, при добавлении мёда масса приобретает лёгкий бежевый оттенок. Дополнительный сливочный вкус даёт масло, которое вмешивают в уже готовую массу.

Сметанный заварной крем редко используют для оформления тортов. Зато он хорошо пропитывает любые коржи. Чтобы украсить торт, густоту регулируют добавлением размягчённого масла.

Заварной крем на сметане для наполеона

Ингредиенты:

  1. Сметана 20% – 160 г
  2. Вода – 340 мл
  3. Яйца – 2 шт.
  4. Мука пшеничная – 3-4 столовых ложки – 60 г
  5. Ванильный сахар – 2 чайных ложки
  6. Сахар –  150 г
  7. Сливочное масло –  160 г

В 100 граммах крема без масла: 162 ккал В 100 граммах крема с маслом: 244 ккал

Расчет калорий под рецептом.

Приготовление:

Конечно, можно варить крем на водяной бане. Но это не молоко все же. При постоянном помешивании по всему дну и по краям не должен подгореть. Во всяком случае, у меня такого не случалось.

С той же целью готовый крем лучше перелить в другую посуду или охлаждать кастрюлю с кремом в большой миске с холодной водой.

1. Перемешать венчиком или вилкой сахар с мукой, чтобы избежать образования комков. В кастрюлю выложить яйца и смесь сахара и муки.

2. Растереть яйца с сахарно-мучной смесью.

3. Добавить сметану, перемешать.

4. Влить воду, помешивая смесь, перемешать.

Можно попробовать на сахар и по надобности добавить. Следует учесть, что при добавлении в готовый крем сливочного масла, он станет менее сладким.

5. Поставить кастрюлю с будущим кремом на средний огонь и варить крем при постоянном помешивании до загустения 5-7 минут. В готовый горячий крем добавить ванильный сахар или молотый кардамон.

Я варю до первых пузырей или до начала пыхтения и сразу снимаю с огня.

6. Готовый крем остудить. Его можно перелить в другую посуду с крышкой или накрыть пленкой. Можно поместить в той же кастрюле в посуду большего размера с холодной водой.

Пока крем под крышкой остывает, его пару раз перемешивают, чтобы не образовалась пенка.

7. Готовый крем использовать для промазывания коржей тортов типа наполеона.

Чтобы приготовить масляный заварной крем в заварную основу следует добавить сливочное масло. Обратите внимание, чтобы масло соединилось с заварным кремом, и то и другое должно быть комнатной температуры. Масло не должно плавиться, но и не должно крошиться. Оно должно быть пластичным.

Обратите внимание на кастрюлю с кремом. Иногда новички, потрогав кастрюлю снаружи, считают, что крем остыл, но на самом деле он может быть внутри еще теплым. Ситуация типична, если кастрюлю с кремом остужали в холодной воде.

Увеличить количество масла можно без проблем, а вот уменьшать сильно не стоит, крем может не соединиться.

8. Сливочное масло порезать на кусочки.

9. Взбить сливочное масло миксером.

10. Добавлять к маслу заварной крем порциями по 2-3 столовых ложки и взбивать миксером. Периодически собирать крем со стенок. Слишком долго взбивать крем не стоит, он может разъединиться, отсечься. Как исправить, если это произошло читать здесь.

11. Готовый крем нанести на коржи для наполеона. Хранить остатки крема в холодильнике, их можно использовать для сладких бутербродов.

Расчет калорийности блюда

Заварной крем на сметане для торта Наполеон

Продукты

Вес г

В 100 г

 ккал

Всего

 ккал

Сметана 20%

160

206

330

Вода 340 мл

340

Яйца 2 шт.

100

158

158

Мука пшеничная

3-4 ст. л.

60

334

200

Ванильный сахар 2 ч. л.

10

397

40

Сахар

150

398

597

Всего в креме без масла:

820

 

1325

Сливочное масло 72%

160

665

1064

Всего в креме с маслом: 980  

2389

В 100 граммах крема без масла: 1325 : 820 × 100 = 162 ккал

В 100 граммах крема с маслом: 2389 : 980 × 100 = 244 ккал

Удачи!

© Таисия Февронина, 2016.

Рецепт заварного сыра из сметаны как крема для торта

Так же существует интересный рецепт крема для торта, который больше похож на сладкий сыр и может служить прослойкой для .

Для приготовления данной прослойки необходимо:

  • Молоко – 170 мл.;
  • Сметана – 450 гр.;
  • Лимонный сок – 1 ч. ложка.

Приготовление такого продукта лучше делать вечером, так как масса должна постоять ночь на отвесе. Но обо всем по порядку.

Молоко смешиваем со сметаной и ставим на средний огонь.

Постоянно помешивая доводим массу до мелких пузырьков, как только они появились на поверхности вливайте лимонный сок и тщательно перемешав варите еще минут 5-7. В это время надо приготовить конструкцию из дуршлага, марли и кастрюли, как на отвешивание сметаны. Только марля должна быть сложена в 5-6 слоев. Массу перекладываем в дуршлаг с марлей и накрываем крышкой. Эту конструкцию оставляем в холодильнике на одну ночь. Утром достаем все вместе с марлей, еще немного отжимаем и выкладываем получившуюся массу на блюдо или тарелку.

Данный рецепт предназначен для бутербродов или сладкого печенья, как калорийный и вкусный продукт к завтраку. Но можно в момент варки добавить 3 столовые ложки сахарной пудры и крем будет сладким и станет хорошим дополнением для торта из песочного печенья.

Его можно накладывать как второй слой после печенья и фруктов, так как данный сыр хорошо сочетается в сладком варианте с любыми фруктами, а при использовании обычного рецепта с большинством овощей.

Поэтому данный рецепт я считаю многофункциональным, а его основа – это заварная сметана с молоком.

Любые прослойки с использованием сметаны предполагают брать сметану с большим содержанием жира, так как слабые сметаны медленнее густеют и выход готового продукта значительно уменьшается.

Сметанный крем для пропитки коржей используется нередко, такие кремы не держат формы даже после добавления масла. Существует несколько способов помогающих сгустить такой крем. К одним из них относится заваривание кремовой массы. Не пробовали? Предлагаем вам несколько испытанных вариантов.

Заварной крем для торта без сл. масла

Чтобы пропитать коржи, можно сделать в домашних условиях прослойку на основе простых ингредиентов. На этот раз даже не потребуется сл. масло, притом, что угощение получиться просто великолепное!

Компоненты:

0,5 ст. сахара; 200 мл сливок; 1 шт. кур. яйцо; 2 ч.л. крахмала.

Алгоритм готовки:

  1. Взбиваю кур. яйцо, добавляю в него крахмал. Перемешиваю хорошенько.
  2. Ввожу в смесь кур. яиц 1/3 часть сливок. Перемешиваю заварной состав, чтобы масса имела однородный состав.
  3. Часть сливок вливаю в миску, добавляю сахар и довожу их до кипения. Переливаю тонкой струей в смесь к кур. яйцам. Перемешиваю хорошенько.
  4. Сотейник отправляю на медленный огонь, постоянно мешаю, чтобы масса стала густой. Важно, чтобы заварной крем не пригорал, так как вкусовые характеристики прослойки будут безнадежно испорчены. Не доводите массу до кипения.

Торт Молочная девочка с маскарпоне от Ольги Вашуриной

Так получилось что торт Молочная девочка ассоциируется у многих с талантливым кондитером Ольгой Вашуриной. Когда она только начинала у неё это была самая популярная начинка на заказ, а сейчас она отдает предпочтение муссовым тортам. Отточенный до мелочей рецепт Вашурина смогла красиво описать словами и конечно же отменно приготовить на Шоу Кондитер, в котором и победила!

В этой статье собраны все рекомендации Вашуриной по подбору ингредиентов, выпечке коржей, взбиванию крема, выдержке под прессом.

Коржи

  • Сгущенное молоко — 1 банка (Вашурина советует только Рогачевскую)
  • Яйца — 2 шт
  • Мука — 150 гр
  • Пекарский порошок — 15 гр

Крем чиз на маскарпоне и сливках

  • Сыр Маскарпоне — 250 гр
  • Сливки жирные — 500 мл
  • Сахарная пудра — 80 гр

Судя по отзывам всех поразили мягкие нежнейшие коржи всего по 5-10 мм толщиной, выпекающиеся по отдельности. Смешиваем сгущенку, муку, яйца и разрыхлитель — взбиваем миксером до полного объединения.

Подобрав диаметр (16-18 см) на пергаментной бумаге обводим круг, наливаем по 3 ст.л. жидкого теста и равномерно распределяем. Печем в разогретой до 200 градусов духовке по 5-7 минут до румяности. Вынимаем, поворачиваем, сразу удаляем пергамент, укладываем веером. Выпекаем все коржи, если складываете стопкой, то  между ними стелите бумагу, а то могут слипнуться.

Обычно Вашурина Молочную девочку прослаивает кремом из Маскарпоне. Сливки от 33 до 38% взбивает с сахарной пудрой на низких оборотах в мягкие пики. Затем вмешивает аккуратно лопаточкой маскарпоне комнатной температуры.

На дно подложки каплю крема, и в разъемное кольцо проложенное ацетатной пленкой ставит корж, промазывает кремом. И так до конца. По желанию добавляет начинку — любые фрукты, ягоды, карамелизированные, консервированные или свежие. По окончанию сборки отправляет стабилизироваться в холодильник минимум на 3 часа, хорошо на ночь.

На готовый отстоявшийся торт Оля устанавливает разделочную доску или поднос (что-то с ровной поверхностью) выравнивает горизонтально, и пригружает двумя пакетами по 1 кг. Данный вес идеален, придаст торту желаемый вид избежав чрезмерного давления и расплющивания. Молочная девочка уменьшается по высоте, вкус остается неизменный, разве что лучше пропитается. Муссовые торты и с суфле запрещается выдерживать под прессом.

Рецепт быстрого сметанного Медовика за минут, без раскатывания коржей

Какие продукты потребуются:

  • мука пшеничная высшего сорта – 300 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • мед натуральный – 100 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • масло сливочное – 150 г;
  • сода пищевая – 1 ч. ложка;
  • соль – 1/4 ч. ложки.

Ингредиенты на крем:

  • жирная сметана 20-30% – 600 г;
  • пудра сахарная – 140 г;
  • сахар ванильный – 1/2 пакетика;
  • орехи грецкие – 40 г для обсыпки торта (по желанию).
Рецепт быстрого сметанного Медовика за минут, без раскатывания коржей

Готовим пошагово — основные этапы рецепта:

Рецепт быстрого сметанного Медовика за минут, без раскатывания коржей
  1. Растопить в кастрюле на маленьком огне или водяной бане масло. Растворить в нем сахарный песок, а затем мед. Постоянно перемешивая смесь, прогреть ее минут 5-7.
  2. Добавить в горячую массу соду. Содержимое кастрюли вспенится и вырастет в объеме – это результат гашения соды медом.
  3. Вылить вылить медовую массу в большую емкость и охладить. Разбить яйца по одному и вмешать в массу с помощью венчика.
  4. Просеять муку, смешать с солью и порциями ввести в тесто, продолжая его интенсивно вымешивать. Итоговая консистенция должна быть не очень густой и текучей.
  5. Выстелить противень бумагой для выпечки, налить на нее половину всего количества теста, равномерно размазать и разровнять по всей поверхности. Для выравнивания можно воспользоваться кулинарным шпателем или длинным широким ножом.
  6. Противень поставить в горячую духовку не более чем на 10 минут. Температура выпекания – 180 градусов. Тесто должно приобрести золотистый оттенок. Таким же образом выпечь второй корж.
  7. Каждый пропеченный корж разрезать на 4 одинаковых части – всего должно получиться 8 одинаковых заготовок. Края прямоугольников обрезать и подровнять. Обрезки подрумянить еще немного, до хруста состояния. Остудить и перемолоть в крошку руками, скалкой или блендером вместе с грецкими орехами.
  8. Соединить все компоненты сметанного крема и тщательно перемешать венчиком, не взбивая. Сборка торта: нанести порцию крема на каждый корж и уложить их друг на друга. Верхушку и боковины Медовика также хорошо промазать, а затем засыпать их подготовленной крошкой.
Рецепт быстрого сметанного Медовика за минут, без раскатывания коржей

По желанию торт можно прослоить кусочками бананов – получится очень нежно.

Готовый Медовик поставить в холодильник для пропитки и охлаждения. Очень вкусный тортик получается!

Сливочный крем для бисквита

Не крем, а восторг! Очень стильный и изысканный. Кстати, этот крем великолепно держит форму – с его помощью можно не только прослаивать бисквиты, но и украшать торты.

Ингредиенты:

  • 400 г сливочного крем-сыра (например, от «Виолетте», «Альметте», «Хохланд»);
  • 100 г сливок для взбивания (жирностью не менее 33%);
  • 50 г сахарной пудры.

Хорошо охлажденные сливки и сыр выкладываем в удобную миску (в идеале – тоже охлажденную), добавляем сахарную пудру и включаем миксер. Первую минуту – на низких оборотах, потом увеличиваем скорость и взбиваем до получения пышной массы матовой массы (около 4-5 минут).

Совет: чтобы крем взбился, берите исключительно проверенные качественные сливки, которые вас никогда не подводили, это залог того, что все получится. Эксперименты оставьте для других рецептов.

к оглавлению