Как приготовить крем мокрое безе для украшения торта

Швейцарская меренга — это пожалуй самый лучший для меня рецепт на сегодняшний день. Безе получается идеальным, ярким, без трещин и равномерно высушенным. Но, к сожалению, не каждый может подружиться с приготовлением с первого раза. Главное следуйте всем моим советам и всё обязательно получится.

Секреты профессиональных кондитеров

Чтобы качественно приготовить меренгу в домашних условиях, нужно правильно выбрать все ингредиенты и прислушаться к советам профессиональных кондитеров. Они помогут избежать большинства ошибок, допускаемых новичками, и сделать максимально вкусный десерт. Во время приготовления безе следует учитывать такие нюансы:

  1. Необходимо использовать только самые свежие и качественные куриные яйца. Именно от них и зависит вкус полученной сладости. Если использовать неидеальные яйца, то можно только испортить блюдо и перевести продукты.
  2. При выпекании безе обязательно необходимо следить за температурой нагрева духовки. Для десерта достаточно будет диапазона температур от 80 до 110 градусов. Такая низкая температура выпекания позволяет медленно подсушивать меренги. Этот процесс должен занимать не менее полутора часов.
  3. Готовый продукт нельзя хранить в холодильнике, так как он рано или поздно отсыреет и сделается невкусным.
  4. Если вы готовите десерт не миксером, а обыкновенным венчиком, то важно учитывать одну деталь — при взбивании белков категорически запрещается менять направление. Весь процесс довольно трудоёмок и может занять не менее пятнадцати минут.
  5. Для получения качественного безе необходимо соблюдать правильные пропорции сахара и белка. В идеале на один белок нужно 50 г сахарного песка.
  6. При выпекании в электрической духовке нужно включать подогрев как сверху, так и снизу, но без режима конвекции.
  7. Для приготовления этого десерта нужно использовать только чистую и сухую посуду. Малейшее попадание воды и влаги может испортить безе. Не рекомендуется выпекать меренги в сырую погоду или при повышенной влажности в помещении.

Готовим швейцарскую меренгу

Для приготовления швейцарской меренги необходимо подготовить сухую, обезжиренную посуду (пластиковую чашу или термостойкую стеклянную миску).

Очень важно чтобы чаша, венчики, лопатка были сухие, без капли воды и жира.

ИнгредиентыИнгредиентыПорции: +10

  • Белок яичный 140 грамм
  • Сахар 280 грамм

На 100 граммКалории: 280 ккалБелки: 3.7 гЖиры: гУглеводы: гПриготовление3 час. 0 мин.Печать

  • Белки отделяем от желтков, кстати желтки вы можете использовать для приготовления вкусного печенья. Добавляем к белкам сахар, перемешиваем и ставим чашу на водяную баню. Массу периодически мешаем до полного растворения сахара, на это уйдет около 10 минут.

  • После полного растворения сахара, не снимая чашу с водяной бани, начинаем взбивать массу на высоких оборотах миксера. Время на взбивание 7-10 минут.

  • Готовая меренга плотная, не стекает с лопатки.

  • Меренгу окрашиваем по желанию красителями , я использую сухие или гелевые красители. Чтобы приготовить вот такое радужное безе, выкладываем окрашенную меренгу на пищевую пленку.

  • Заворачиваем и отрезаем край пленки.

  • Погружаем массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой, я использую насадку 1В.

  • Отсаживаем меренгу на силиконовый коврик, вставляем шпажки, по желанию украшаем различными цветными посыпками. А вот время сушки и температура зависит от вашего духового шкафа. У меня электрический шкаф LEX сушит на 50 градусах 2,5-3 часа. Не ставьте температуру более 90 градусов, при высокой температуре образуются трещины.

Швейцарская меренга готова! Вот так красиво безешки смотрятся на тортах.

Дорогие друзья, надеюсь вам понравился рецептик, и у вас всё получилось идеально. Я буду очень признательна если вы оцените рецепт и напишите свой отзыв в у вас остались вопросы, я всегда рада помочь.

Ответы на вопросы Почему меренга трескается? Высокая температура сушки. Лучше выставить температуру ниже и продлить время сушки. Почему меренга не взбивается? Чаша, венчики, лопатка должны быть без капли воды и жира. Так же будьте внимательны при отделении белка, ни грамма желтка попасть не должно. Сколько можно хранить меренгу? Хранить можно в герметичном контейнере, до семи дней.

Ингредиенты

У меня из этого количества продуктов получается один полный противень. Если у вас духовой шкаф с двумя уровнями и конвекцией, то можете брать в два раза больше ингредиентов. Учтите, что меренга со временем опадает и выпекать безе нужно сразу. То есть оставлять часть на второй заход не желательно.

Для рецепта безе без дрожжей на 3 яйца нам понадобятся:

  • белок яичный комнатной температуры — 3 шт. (120г);
  • сахар — 85г;
  • сахарная пудра — 85г.

Сахара в безе используется много. Я не рекомендую уменьшать его количество, так как сахар впитывает влагу и хорошо высушивает безе еще до выпечки. Однако можно уменьшить количество сахара на 30%. Тогда нужно будет добавить немного крахмала, уменьшить температуру выпечки и увеличить время.

Лучше всего взбиваются белки, которые стояли при комнатной температуре несколько дней. За это время белки размягчаются, становятся более жидкими и лучше взбиваются. А также чем старше белки, тем лучше они будут взбиваться.

Яичные белки и желтки прекрасно отделяются и хранятся в холодильнике до двух недель. Перед готовкой достаньте белки из холодильника минимум за несколько часов чтобы они снова стали теплыми.

Подготовила белки, сахар и сахарную пудру.

Вместо сахарной пудры можно взять сахар. Но будет риск, что весь сахар не успеет раствориться и будет чувствоваться в итоговом десерте. Вы можете смолоть сахар в сахарную пудру с помощью кофемолки. Сахар заменять полностью на сахарную пудру нежелательно, так как именно крупинки сахара придают дополнительную воздушность меренге. Сахар имеет острые края, которые разрезают белковую массу. Это упрощает процесс взбивания и делает его более активным. Так у вас получится воздушное безе. Сахарная пудра же добавляет нужное количество сладости.

Этапы приготовления:

Желтки необходимо отделить от белков. Яйца можно брать из холодильника, можно комнатной температуры, на результат это особо не влияет. Я брала прямо из холодильника. В данном рецепте нам понадобятся только белки.

Сотейник с водой поставить на плиту и довести воду до кипения.

Далее нужно подобрать огнеупорную емкость, в которую нужно поместить белки и яйца. Эта емкость должна свободно помещаться на кастрюле с кипящей водой, но вода при кипении не должна касаться ее дна. Другими словами, нагревание будет происходить на водяной бане.

Этапы приготовления:

Как только кастрюльку с белками и сахаром поместили на водяную баню, начинаем все перемешивать венчиком. Важно постоянно помешивать нашу смесь, иначе белки начнут схватываться и завариваться. Нагреваем смесь до 50 градусов. Здесь в помощь-кухонный термометр. Если его нет, пробуем на ощупь, белки должны быть горяченькие, но не обжигающие и сахар должен расплавиться. Это очень хорошо чувствуется на ощупь, кристаллики сахара перестают чувствоваться между пальцами. Здесь важно не перегреть смесь, так как белки сворачиваются при температуре 70 градусов. До достижения нужной температуры у меня ушло около 5 минут.

Этапы приготовления:

Когда крупинки сахара растаяли и белок нагрелся, снимаем белки с водяной бани. Добавляем соль, лимонную кислоту (можно лимонный сок 1/2 ч.л), по желанию можно добавить ванилин, ванильную эссенцию или сахар. Я добавила 1 грамм ванилина (ванильного сахара можно добавить 3-5 гр).

Этапы приготовления:

Начинаем взбивать нашу меренгу на средней скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Я взвивала планетарным миксером и на это у меня ушло около 10 минут.

Этапы приготовления:

Пока масса взбивается подготовим все для выпекания и отсадки. Противень необходимо застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Этапы приготовления:

Подготовим кондитерские мешки и насадки для отсадки: мешки подойдут силиконовые или одноразовые, для отсадки я использовала форму закрытая звезда 2D и круглую форму диаметром 15мм. Если нет ни форм, ни насадок, форму можно смастерить из пергаментной бумаги, наподобие кулечка и отрезать носик для отсадки. Конечно, с мешками и специальными насадками наши меренги получатся более ровными и красивыми.

Этапы приготовления:

Меренга готова, когда масса стала очень устойчивой, не стекающей. Это видно при вынимание венчика из чаши: масса устойчиво держится на нем и не думая стекать.

Этапы приготовления:

С помощью силиконовой лопатки перекладываем массу в кондитерский мешок.

Этапы приготовления:

Отсаживаем на пергаментную бумагу наши будущие меренги.

Этапы приготовления:

Духовку разогреваем до 90 градусов, используем режим верх-низ, а лучше верх-низ и конвекция и сушим 1,5-2 часа. Если духовка газовая, то ставим на самый минимум и сушим с чуть приоткрытой дверцей, чтобы наши меренги не потрескались.

Этапы приготовления:

Проверяем на готовность! Они должны очень легко отходить от пергамента и быть сухими внутри. Хотя мне нравится, когда они внутри немного наотсырь, поэтому я не всегда их досушиваю.

Этапы приготовления:

Приятного аппетита!

Этапы приготовления:

Безе со стевией

Приготовить диетическое безе можно и с органическим сахарозаменителем. В данном рецепте мы будем использовать стевию.

  • 3 белка
  • 1 чайная ложка стевии
  • Немного соли

Взбиваем все ингредиенты до густой пены и выпекаем 60 минут в духовке, разогретой до 100 градусов. После приготовления дать постоять в духовке немного.

Использовать пп безе можно не только в качестве десерта, но также при украшении других сладких блюд, например, пп тортов. Добавлять пп безе можно и во фруктовые салаты.

Эти простые и легкие диетические десерты вы можете готовить хоть каждый день! Обязательно пробуйте пп безе и делитесь своими впечатлениями! Давайте худеть вместе!

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение. Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение.

Вот несколько секретов по его приготовлению:

  • сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
  • лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным
  • яблочным уксусом;
  • яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
  • посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
  • посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
  • чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску.
  • Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.
  • Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.

Тонкости приготовления

Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.

Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.

Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.

Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Как сделать безе для торта

Ингредиенты:

  • Белок яичный – 4 штуки,
  • Лимонный сок – 1 маленькая ложка,
  • Сахар – 200 г,
  • Соль – 1 щепотка,
  • Сгущённое молоко – 300 г,
  • Сливочное масло – 200 г,
  • Горький шоколад – 100 г,
  • Грецкий орех – 100 г,
  • Молоко коровье средней жирности – 50 мл.

Приготовление:

  1. Чтобы сделать безе для торта «Графские развалины» беру глубокую стеклянную посуду. Взбиваю белки на малой скорости миксера, постепенно переходя на среднюю. После образования пены, порционно наливаю лимонный сок.
  2. Включаю высокую скорость работы миксера и тщательно взбиваю 60-100 сек. По мере смешивания добавляю пудру и 1 большую ложку сахара. Добиваюсь равномерного взбивания и полного растворения сладких ингредиентов безе в общей массе.
  3. Смесь должна стать воздушной, но плотной и густой.
  4. Для получения заготовок красивой формы использую кулинарный мешочек. Я предпочитаю насадку «роза».
  5. Противень застилаю пергаментом. Сверху на достаточном расстоянии друг от друга укладываю меренгу диаметром 3,5-4 см. Если смесь взбита правильно, безе сохранит форму и не растечётся.
  6. Для равномерного просушивания (приготовления) десерта включаю духовку на 90 градусов. Устанавливаю таймер на 1 час. Время от времени открываю створку, чтобы контролировать состояние пирожных. Безе должно сохранить естественный белый цвет, характерный для яичных белков.
  7. Подтаявшее сливочное масло перекладываю в отдельную посуду. Взбиваю с помощью миксера, установив высокие обороты.
  8. Постепенно добавляю сгущёнку, продолжая помешивать. После 3-4 минут взбивания получится пышная и однородная масса.
  9. Занимаюсь сборкой торта. Беру большую плоскую тарелку. Равномерно раскладываю безе. Оставляю расстояние между пирожными. Низ каждого лакомства смазываю кремом из сгущённого молока со сливочным маслом.
  10. Затем вновь кладу слой из безе с промазанным дном. Укладываю меренги красивой горкой. Сверху украшаю кремом.
  11. В отдельную посуду выкладываю измельчённый на дольки шоколад. Заливаю сверху горячим молоком. Активно перемешиваю до однородной массы, чтобы шоколад не свернулся от высокой температуры.
  12. Сверху украшаю тортик шоколадной глазурью.

Полезный совет. Чтобы торт с безе не получился слишком сладким и приторным, используйте горький, а не молочный шоколад.

Безе без сахара

Меренги можно готовить не только с пудрой, но и с медом. Лучше выбирать такие сорта как гречишный, акациевый, липовый. Безе получатся и вкусными и полезными. Ну а готовить их следует так:

Безе без сахара
  1. Взбить белки сначала на маленькой скорости миксера, а затем увеличить ее до средней.
  2. Через 2 минуты по одной добавить 5 столовых ложек жидкого меда.
  3. Продолжить процесс взбивания, пока масса не станет достаточно густой. Определить готовность можно по крепким бороздам, которые оставляет венчик миксера.
  4. Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой или в плотный полиэтиленовый пакет, вырезав в его уголке небольшое отверстие.
  5. Отсадить безе на противень. Выпекать их при температуре 110 °С 1 час, после чего нагрев отключить, а меренги оставить в духовке до полного остывания.
Читайте также:  Идеальный морковный бисквит — вкусный и простой рецепт